Phan Phú Hiệp - LƯU LUYẾN HƯƠNG VỊ BẮC

LƯU LUYẾN HƯƠNG VỊ BẮC

Tôi là dân miền Nam chánh hiệu. Tôi được sinh ra và lớn lên tại Biên Hòa.

Khi lập gia đình, tôi có duyên lành được làm con rể của Cậu Mợ tôi (Cách gọi Cha Mẹ của nhiều địa phương ở miền Bắc).

Năm1954, Cậu Mợ tôi và gia đình từ miền Bắc vào Nam định cư. Ông bà hiền lành đức độ, lịch thiệp, tinh tế và rất quý rể, thương dâu.

Cậu Mợ tôi có tài nấu các món ăn Bắc rất bài bản và rất ngon.

Khi thưởng thức lần đầu những món ăn mang hương vị Bắc, tôi cảm thấy hơi lạ miệng vì đã quen thuộc với khẩu vị của người miền Nam. Nhưng dần dà, cảm thấy rất ngon miệng và đâm ra nghiện lúc nào không hay.

Xin được điểm lại 7 món ăn miền Bắc tiêu biểu của gia đình, đã cho tôi nhiều ấn tượng đẹp và lưu luyến mãi hương vị.

1)  Xôi vò và chè hoa cau:

Xôi vò: Thông thường, xôi nấu từ nếp, phải dẻo và dính.Nhưng xôi vò Mợ tôi nấu lại có hạt xôi dẻo thơm mềm mại, từng hạt xôi rời rạc, tơi mịn. Mợ tôi khéo léo trộn đậu xanh với nếp, vò cho xôi dẻo và rời nhau. Lúc ấy, đậu xanh vàng ươm bung tơi ra bám quanh hạt gạo nếp để xôi có màu vàng nhạt. Xôi vò miền Bắc có vị thơm bùi, không ngọt nhiều như xôi vò tẩm nước dừa của miền Nam.

Chè hoa cau: Với chè này, Mợ tôi dùng bột sắn dây nấu cho sánh lại, thêm ít đường và rắc đậu xanh vào thật khéo để hạt đậu không bị chìm mà lơ lửng như hoa cau, có màu vàng ươm, đẹp mắt và tinh khiết.

Xôi vò kết hợp với chè hoa cau được dùng để cúng gia tiên trong dịp giỗ Tết. Món ăn có sự kết hợp tinh tế giữa vị ngọt vừa phải, thanh mát của chè hoa cau cùng vị bùi bùi, đậm đà của xôi vò quyện vào nhau, đã tạo nên một món ăn nhẹ nhàng thanh nhã khó quên.

2)  Bún đậu mắm tôm:

Ngày nay, bún đậu mắm tôm đã trở nên phổ biến khắp nơi. Ngoài thành phần chính là đậu hủ, còn có đủ thứ nguyên liệu cho thêm vào như nem nướng, thịt nướng, thit luộc,chả cốm…

Nhưng từ xưa, vào những năm 80s, bún đậu mắm tôm đã là món ăn rất quen thuộc trong gia đình tôi. Đặc biệt, mắm tôm Mợ tôi pha chế rất tuyệt hảo không chê vào đâu được. Khi pha, Mợ cho tỏi ớt vào mắm, thêm ít đường, vắt ít chanh và đánh đều cho mắm xủi bọt và chuyển thành màu tím nhạt .Lúc này, mắm không quá mặn, có vị ngọt vừa phải, ăn với bún, cùng với đậu hủ chiên giòn vàng ươm, thịt ba rọi luộc, ăn kèm với rau húng, tía tô, kinh giới, dưa leo cắt xéo … Bún đậu mắm tôm chỉ đơn giản vậy thôi, nhưng khi đã thưởng thức qua, tôi cứ nhớ mãi hương vị đậm đà và hấp dẫn của món ăn.  

3)  Thịt giả cầy:

Đôi khi cả nhà được thưởng thức một món ăn ngon miền Bắc là thịt giả cầy.  Món đặc biệt này của gia đình tôi thật tuyệt hảo. Sau này, được thưởng thức món này tại các hàng quán khác nhau, nhưng tôi thấy dường như bị lai tạp nhiều, không ngon và đậm đà hương vị Bắc như món nhà làm.

Chân giò sau khi được nướng trên bếp củi, cháy xém dậy nên mùi khen khét, thoang thoảng mùi thơm của cơm cháy, sau đó giò được tẩm ướp thật công phu với mắm tôm, sả, nghệ, cũ riềng, mẻ …. Sau khi thấm đủ gia vị, chân giò được xào kỹ và tiết ra chất nhựa sóng sánh sền sệt màu cánh gián, có mùi thơm đặc biệt .Thịt giả cầy được ăn với bún, cơm nóng hay bánh mì đều rất ngon.

4)  Canh cua rau đay:

Vào mùa hè, gia đình tôi thường có thêm món canh cua đồng, rau đay, mồng tơi với mướp non. Nước canh thơm lừng, có vị ngọt thanh của cua đồng, kết hợp với lớp gach vàng béo ngậy, cùng với màu xanh của rau đay, mồng tơi, mướp non tạo nên một nồi canh cua ngọt mát và có màu sắc hấp dẫn .Canh cua rau đay còn được ăn kèm với cà pháo trắng phau, giòn rụm nhai sần sật. Đây là món ăn dân dã đưa cơm tuyệt vời trong những ngày hè nóng bức.

5)  Ốc om chuối đậu:

Vào những ngày mưa, bữa cơm chiều gia đình tôi có thêm một món đặc biệt là ốc om chuối đậu thơm ngon, nóng hổi, vô cùng thích hợp với tiết trời dịu mát của mùa mưa.

Ốc bươu sau khi xào có vị béo ngậy, thơm giòn. Miếng đậu hũ được chiên vàng ươm. Trái chuối tiêu xanh được xắt lát, sau khi chiên sơ có vị bùi bùi. Miếng thịt ba rọi được chiên sơ có vị thơm béo. Phần nguyên liệu sau khi được sơ chế và tẩm gia vị, được cho tất cả vào nồi và om cho đến khi chín. Lúc này, nước ốc om sánh mịn,vừa ngọt vừa béo, lại có vị bùi bùi , thêm vào một ít cơm mẻ để có vị chua thanh. Lại thêm một ít lá tía tô, một ít rau húng, nước om lúc này dậy mùi thơm lừng, kích thích vị giác, sẵn sàng cho bữa cơm chiều đầm ấm của gia đình.Món này ăn với cơm nóng hoặc bún.

6)  Giò thủ:

Đây Là một món ăn độc đáo giành cho ngày Tết, được chế biến từ tai heo cùng với nấm mèo, mộc nhĩ cùng với các loại gia vị khác tạo nên miếng giò thủ thơm ngon, dai giòn, béo nhưng không gây ngán. Hỗn hợp sau khi xào còn nóng, được cho nhanh vào nhiều lớp lá chuối và cột chặt lại. Sau đó, giò thủ được được ép chặt bằng hai cây đòn gánh, được cột chặt ở hai đầu, rồi treo lên giàn cho chảy bớt mỡ. Cuối cùng để cho thật nguội, lúc này khi các lớp thịt đã kết dính với nhau tạo thành một khối chặt chẽ, thì để giò trong tủ lạnh và xắt ra ăn dần. Món giò thủ được ăn với cơm nóng, bánh mì hay xôi đều ngon...

7)  Thịt Đông:

Trong những ngày trời se lạnh vào cuối năm hoặc trong dịp tết, gia đình tôi còn có thêm món thịt đông.Đây là món ăn đặc biệt của mùa đông miền bắc, được làm chủ yếu từ  thịt chân giò, da heo xào cùng mộc nhĩ, nấm hương và tiêu. Nhờ collagen ở phần da tiết ra, nên khi để tự nhiên trong tiết trời se lạnh, phần thịt xào sẽ đông  lại như rau câu ăn rất thơm ngon.

Thịt đông khi bày trên mâm luôn có một sức hấp dẫn đặc biệt. Màu hổ phách trong trẻo, mùi hạt tiêu cay nồng, miếng thịt màu nâu nhạt, từng thớ thơm mềm, trông đẹp mắt và kích thích vị giác. Thịt đông ăn với cơm nóng, kèm theo với dưa cải muối chua là món ăn ngon đến ngất ngây mà tôi không thể nào quên, thêm vào đó là cảnh cả nhà quây quần vui vẻ bên mâm cơm gia đình.

Các món ăn bắc của gia đình tôi, tuy dân dã thanh đạm nhưng rất tinh tế, có hương vị vừa phải, không ngọt, không béo như các món ăn miền Nam, cũng không quá đậm đà, cay nóng như các món ăn miền Trung.  

Những ngày xa xưa ấy, mỗi khi được nếm thử những món ăn mang hương vị Bắc của gia đình, tôi đã cảm nhận được nét tinh tế, nền nã và tấm lòng yêu thương của Cậu Mợ tôi đã đưa hết vào những món ăn ngon lành trên mâm cơm, trong bối cảnh các thành viên trong gia đình tề tựu đông đủ, vui vẻ quây quần bên nhau.